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公司新聞

【營銷法則】如何開好一家火鍋店

時間:2019-06-05 03:38:18來源:本站作者:戶婷


2009

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時下,火鍋業已成為餐飲界最為火爆的項目之一,也是各大行業中最易被模仿、復制、取代的項目,以“史上有毒服務”著稱的海底撈,以及以性價比高、文化氣息濃厚著稱的蜀風雅香火鍋的成功引爆,吸引了大批投資者對火鍋業的青睞。隨時代發展,人們生活水平的不斷提高,果腹已不再是人們追求食物的唯一目的,在吃飽的同時更要吃好,吃出健康、吃出特色,于是餐飲業跟隨時代的腳步不停推陳出新,在我們生活的城市,你會不經意間會發現,正有一大批火鍋店在街頭巷尾崛起,品類豐富形態各異,已成為餐飲業的主力軍。然而,投資火鍋業真的是萬無一失,形勢大好嗎?對于經營火鍋多年的筆者不敢茍同,關鍵因素還是投資的經營思路決定店鋪的興衰。本期筆者為大家整理一套開火鍋店的經營法則和攻略,供即將進軍火鍋業的人士參考。

一、心態決定成敗

餐飲業是各行各業中最為公平的行業,因為它的回報與你的付出成正比,餐飲業利潤高、現金流好,同時所付出的艱辛也高于其他行業,所以決定進軍餐飲業的人士首先做好心理準備,準備好熬更守夜、吃苦受累的心態,否則望而止步。

二、關系好并不等于生意好

許多投資者認為,經營就是靠關系和人脈,只要自己擁有良好的人脈就能經營好一家店鋪,事實并非如此,你的關系好、人脈廣、朋友多并不等于你的生意就火爆,在實際的餐飲業生存法則中,只有踏踏實實做菜品和服務才是生存的王道,除此之外則為竹籃打水,廣闊的人脈只能算經營中的錦上添花,而不是你生意中的救命稻草,所以投資者需走出該誤區。

三、安全和衛生不可小覷

消防安全和食品衛生是餐飲業的兩大高壓紅線,不可不重視。餐飲業中事故頻繁區當屬廚房,火、電、氣、油都存在重大的安全隱患,千萬不能疏忽大意,一不小心就會釀成重大災難事故,經濟損失是其次,更為嚴重的是出現重大傷亡事故,經營者將面臨刑事責任,所以消防工作馬虎不得;同時食品安全也不容忽視,病從口入,商家若不注重食品安全衛生,就會釀成群體性事件,企業將會面臨一場滅頂之災,萬劫不復。

四、有充足的經濟實力才敢秀肌肉

火鍋業火爆的 同時也潛伏著重大危機,眾多資金都流向該行業導致市場競爭異常激烈,經營者要想在夾縫中求生存,除了特色的產品和個性化的服務之外,更需要充足的經濟實力做支撐,單店規模在逐漸擴大,小店的生產空間更為艱難。經營者要想在市場上掙得一席之地,除了具備獨特的軟實力外,硬件也得跟上,預計一個店鋪在進入正常運轉前,還得準備5萬元左右的資金用于周轉。


五、店面選址不容忽視

在現實生活中我們常看到:有的老板在這個地方經營的生意不好,于是將原班人馬搬遷至另一個地方生意就蒸蒸日上;還有的老板開一個小店生意非常好,于是搬遷至另一個地方進行擴張,同樣的經營理念和原班人馬,店面擴大后生意卻日漸慘淡,這又是何因?是命運多舛、是時運不佳還是另有其因?其根本原因是選址的問題。通常情況,比較理想的店址應該具備幾個特征:人流量大、常住人口多、餐飲較密集、車位充足。

開店選址就是選顧客。其實火鍋也分三六九等,根據消費價格高低基本可以分為高檔、中檔、低檔三大類。當你確定了開店的檔次,就要選擇相應的目標群體,做到有的放矢。選址目標群體的方法是以店為中心,500米半徑內的會走來吃,相對遠的則是有車族。一個店的主要客源在店的周邊,你可以先選擇經營什么檔次、什么特色的火鍋再選擇什么樣的位置,也可以選定了位置再決定經營什么類型火鍋,兩者并不矛盾。總之,不要因為房租價格的高低動搖了選址思路,更不要在小區內經營高檔火鍋的常規性錯誤。

選址位置初步確定后,將進行為期一個月的實地考察,考察每天不同時段的人流量、車流量,白天看看周邊小區的垃圾多不多,晚上看看樓層的燈亮不亮等。同時還要對該轄區內的競爭對手進行分析,了解他們的規模、價格、菜品、裝修、服務、管理、營業情況等,做到知己知彼。當然除了摸清情況,還要將競爭者的菜品吃上好幾輪,比較對手與自身的差異,為后期采取相應的營銷策略提供有力的數據支撐。

六、裝修風格是名片

在傳統的經營思路中,只要味道好生意就興隆,至于裝修風格則不重要,隨著現代消費理念的升級,消費者不止講求菜品和味道,更注重整個消費環境和用餐體驗。一家環境較差的火鍋店會影響消費者的心情,潛移默化給消費者落下一個不好的印象。目前,火鍋市場的品牌繁多,放眼望去,裝修風格也是千篇一律,土灶、土碗、寬板凳給人留下沉悶而壓抑的感覺。

眾所周知,裝修向來是“無底洞”,只要有想法,再多的錢都不夠砸。對于經營者,如何在有限的資金情況下打造出更多亮點和個性化風格呢?這就跟經營者的品位和思路息息相關。

一般情況下,裝修出色的火鍋店具有豐富、個性的主題內涵,食客走入店內就能感受到獨特的文化氣息和鮮明的歷史文化底蘊,有著不一樣的情調,令消費者為之傾懷,使享受美食與欣賞文化有機融合,讓消費者在用餐過程中始終保持輕松、和睦、自然、愉快的氣氛。

特別強調一下,600--800平方的火鍋店,一般要裝2--3個月,租房的時候,一定要跟房東講好3個月的裝修期內免租金。此外,火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。

七、成事在人,員工配備需當先

餐飲業工作量相對較飽和,時常熬更守夜、起早貪黑,所以員工的招聘難度大,且熟手更難求。通常情況下,600-800平米的火鍋店需要準備50人左右,并在開業前必須完成對員工的招聘和培訓。

對于一家管理規范、規模較大的火鍋店,首先應該配備:店長、大堂經理、主管、財務、采購、庫管,經營者要對他們進行詳細的溝通交流,了解他們的個性和能力,才能有針對性安排具體的崗位和人員搭配。其次是迎賓、傳菜員、廚師、保潔員、收銀員的招聘。

八、火鍋價位是關鍵

餐飲業的暴利時代已經過去,隨之進入了薄利階段。近年來物價飛漲,在農副產品上表現得尤為突出,干辣椒價格翻倍,干花椒漲價3成,食用油的價格也是一路飆升,大宗原料的上漲直接導致火鍋底料的漲價,作為火鍋店,誰也沒有膽子冒著丟掉客人的風險上調價格,最后的苦果也得自己承擔,火鍋店的毛利潤也是一降再降。

在火鍋薄利的情況下,菜品的定價成為十分敏感的問題,如果定價偏高,食客就會不滿,從而丟掉回頭客;如果定價偏低,經營者的成本居高不下,毛利潤屈指可數。這里有一個供參考的方法:對每一道新菜品是否推廣和定價的高低由消費者提供建議,通過在店內采取問卷調查的方式,將菜品、分量和價格方面征求他們意見,讓消費者掌握主動權和決定權,通過對問卷的歸納和分析,再確定該菜品價位。

九、成本控制事關存亡

為什么一家生意火爆的店鋪轉眼間卻關門大吉?究其根源,不是因為味道較差、服務態度不好、客源寥寥無幾,而是店家管理不善,資源過多浪費導致成本虛高,利潤微薄。白天晝夜里里外外招呼應酬,吃不飽睡不好,累得像狗,到頭來除去成本一核算,沒落幾個小錢,干脆關門大吉、另謀出路。這樣的事情在餐飲行業已經司空見慣,迷迷糊糊關了門,卻不知道癥結出在哪兒。下面,筆者為你作詳細分析供你參考!

前廳低價易耗品控制不好。如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等,浪費嚴重。此店規定,如果客人沒有要求,前廳盡量用陶瓷碗碟,避免一次性紙杯等的浪費,每張臺面一次只給8張餐巾紙,不夠再單張補。這樣1個月下來餐巾節約600多塊錢,紙杯等均節約200-300元。

廚房浪費嚴重。可以給客人吃的卻扔進垃圾箱。這一點主要是指邊角料沒有合理利用,例如:一根大約5斤左右的肥牛,為了成形好看,要去掉兩頭及一些碎肉,至少200克到250克,這些肉大多都扔掉,其實這些可以用做牛肉丸,這就是一部分純利潤。此店讓每個砧板把自己這個崗位產生的下腳料列一個單子,能再利用的都統一收起來,以增加利潤。

沒有回收。回收并不是指回收客人吃過的“口水油”,而是指客人沒有動過筷子的菜品,這主要是蔬菜類,因為肉類上桌后,色澤和品質均會降低,不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤,冬季蔬菜價格比較高,以油麥菜為例,冬天達到5.5元/斤,賣3元一份(大約150克左右)。收會后,去掉爛葉子,約有10%的損耗率,洗凈即可出菜。這一部分一個月大約能達到5%到10%的純利潤。

裝盤隨個人心情。心情好多給客人一把牛肉片,心情不好少抓一把。規定,每份菜的出品重量及擺盤方式必須嚴格標準化。比如肉類,一份重量為8兩,裝盤為3層,每層大約多少片,左右誤差不能超過5-10克。

原料采購了很多,但是最后能用的卻很少。每天采購大約等于當天銷售量兩倍的蔬菜,但是經過初加工后,往往剩下的剛剛夠賣。同樣,毛肚類漲發也是一樣,出成率非常低。原因有兩點:采購質量不把關,很多不好的蔬菜和肉類采購進庫,經過初加工后,能用的就很少了。初加工不負責,很多能用的菜葉扔掉,漲發好的東西不及時保存,造成一部分損壞,這些都增加了菜肴成本。

燃氣、水等浪費大。以前全部是用水沖地而不是用拖把拖地,池中的水管開一天沒人關,吊桶根本沒有斷過火,吊湯料一天一換,且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉……燃氣的浪費實際上加入了鍋底成本中。所以要規定什么時間開始吊湯,才能打開吊湯燃氣,到什么時間結束,必須關掉燃氣,兩天半之后才能夠換料。

十、開業準備需充分到位

通過前期的系列籌備,火鍋店終于可以正式投入運營,一個店鋪能否站穩腳跟,能否在短暫時間內提高其知名度和美譽度,開業就成了關鍵性的問題,把握好開業的機遇可一炮走紅,則需從以下問題著手:,

1、按以往經驗總結,開業的吉日一般選擇在雙休日。在開業前一周制訂出恰當的營銷方案,并籌備好所有的裝飾和道具,如:氣拱門、花籃、彩球、舞臺等,如果有條件甚至可以準備歌舞和互動節目,烘托開業氣氛。如果需要占道,則提前向城管部門辦理相關手續,避免不必要的麻煩。

2、開業吸引顧客的主要殺手锏則是優惠措施,不少火鍋店開業期間享受6折優惠或者消費滿100贈送50元的優惠券,具體優惠措施需結合實際情況進行核算。開業打折同時是一把雙刃劍,優惠活動結束后,客流量會發生驟減,所以經營者需提前做好相應營銷策略,能夠結合節假日等噱頭開展營銷活動,同時在吸引顧客消費的同時,做好服務工作,給消費者留下深刻的印象,盡最大努力挽留回頭客。

3、新店開業宣傳很重要,若想達到較理想的效果,經營者需準備2萬元左右的資金作為宣傳費用,選擇在當地報紙、電視臺、電臺等媒體做宣傳,廣告投入的時間一般在開業前3天。此外,火鍋店也應該開設自媒體平臺,如:微信公眾平臺、微博、天天快報、今日頭條等,時時發布和更新火鍋店的信息,培養起一部分忠實的粉絲。

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